白露時節，所謂“涼風至，白露降，寒蟬鳴。” 意味著仲秋時節的開始。此后秋意漸濃，天氣變得涼爽，清晨出門得早還能得見葉子上凝結的細小露珠，空氣里跳動的都是帶著氤氳涼意的因子。

與涼爽秋意一同到來的，還有那正待收獲的莊稼瓜果、粼粼海貨，正是吃貨的季節，喝酒吃肉少不了。

今天我們就聊一聊與肉相關的食品添加劑。

防腐劑

肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。起到此類作用的有單辛酸甘油酯、納他霉素、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、脫氫乙酸。

抗氧化劑

肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。作為抗氧化劑的有：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對苯二酚、茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物、植酸等。

品質改良劑

許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。起到增稠劑的有：刺云實膠、決明膠、沙蒿膠、殼聚糖、聚葡萄糧、硬脂酰乳酸鈉、硫酸鈣。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉。

發色劑與色素

作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鈉，亞硝酸鉀、硝酸鈉等。可用的色素有赤蘚紅、紅曲米、花生衣、焦糖色、辣椒橙、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、誘惑紅。

調味劑

肉制品還可用調味劑來改進口感，有甘氨酸、香蘭素、琥珀酸二鈉、二甲基三硫、甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀。二甲基三硫的屬于高純有機試劑，該物質可以用于調味、肉汁、湯類等食品香精中，通常對水環境不會產生影響。 

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