吃肉貼秋膘!肉里有啥化學品?
2020-09-09 16:37:39
天緯化學
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白露時節,所謂“涼風至,白露降,寒蟬鳴。” 意味著仲秋時節的開始。此后秋意漸濃,天氣變得涼爽,清晨出門得早還能得見葉子上凝結的細小露珠,空氣里跳動的都是帶著氤氳涼意的因子。
與涼爽秋意一同到來的,還有那正待收獲的莊稼瓜果、粼粼海貨,正是吃貨的季節,喝酒吃肉少不了。
今天我們就聊一聊與肉相關的食品添加劑。
防腐劑
肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品,延長產品保質期,防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用,還可抑制可能的肉毒桿菌等。起到此類作用的有單辛酸甘油酯、納他霉素、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、脫氫乙酸。
抗氧化劑
肉制品的脂肪容易氧化,抗氧化劑的作用為防止油蛤敗,即氧化,處延長貨架期。作為抗氧化劑的有:丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對苯二酚、茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物、植酸等。
品質改良劑
許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地,使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。起到增稠劑的有:刺云實膠、決明膠、沙蒿膠、殼聚糖、聚葡萄糧、硬脂酰乳酸鈉、硫酸鈣。肉制品的保水劑種類最廣的是磷酸鹽,包括焦磷酸二氫二鈉,焦磷酸鈉,磷酸二氫鈣,磷酸二氫鉀,磷酸氫二銨,磷酸氫二鉀,磷酸氫鈣,磷酸三鈣,磷酸三鉀,磷酸三鈉,六偏磷酸鈉,三聚磷酸鈉,磷酸二氫鈉。
發色劑與色素
作用是改進產品色澤,根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鈉,亞硝酸鉀、硝酸鈉等。可用的色素有赤蘚紅、紅曲米、花生衣、焦糖色、辣椒橙、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、誘惑紅。
調味劑
肉制品還可用調味劑來改進口感,有甘氨酸、香蘭素、琥珀酸二鈉、二甲基三硫、甘草酸銨,甘草酸一鉀及三鉀。二甲基三硫的屬于高純有機試劑,該物質可以用于調味、肉汁、湯類等食品香精中,通常對水環境不會產生影響。
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